第五节 煎 、贴
、塌及菜品简介

第六节 挂霜、蜜汁 、拔丝及菜品简介

第六章 面点基础知识

第一节 面点的起源与演变

第二节 面点的种类、流派和特点

第三节 风味面点简介

第七章 筵席知识

第一节 筵席的形成与发展

第二节 筳席的意义与作用

第三节 筳席的种类与特点

第四节 筳席设计

第五节 菜单实例

第八章 地方莱系

第一节 山东菜

第二节 四川菜

第三节 江苏菜

第四节 广东菜

第九章 西式莱点

第一节 西式菜品概述

第二节 西式菜品

第三节 西式糕点

3.烹调知识

1》烹饪知识 1.拌 拌莱主要是将生料或熟料切成较小的条
、块、丝 、丁
、片 ，再用调味品拌制而成
。

2.炝 炝菜制法是用开水稍烫或温油锅稍炸
，沥去水、油，趁热（也可晾凉视需要而定）用花椒油 、花椒面为主的调料掺和稍放片刻 ，使味渗透即成。抢与拌的区别在于： （1） 拌菜多用酱油
、醋、麻油（通称三合油）；炝菜多用花椒油等调料拌制 。

（2）拌菜大多用生料或熟料凉拌而成；炝菜则多用熟料热拌或凉拌而成
。舱菜也有生料制成如炝黄瓜等。

炝菜的特点是鲜嫩 、质软脆
，味透爽口 。 3.煎 用少量油下锅，待油热时放原料
。

先用急火 ，后转慢火，煎至两面变成金**
，另下调料煮熟。 4.炸 先将油用旺火烧滚（也有只烧七
、八成热），将食物下锅 ，火不宜过猛
，并适时翻动，严防过老或不熟 。

通常炸成焦**即可 ，某些较大的料则需复炸
。 5、炒 这是广泛使用的一种烹调方法。

用少量油加热
，下入原料翻炒加调料，少加或不加汤汁 。炒一般用旺火热油 ，原料下锅后要加速翻拌
，炒到半熟后加调料，断生即可起